Accompagnement pour réduire les déchets en restauration
Toulouse Métropole a sollicité Cédrat pour mener trois actions complémentaires autour de la réduction des déchets, du gaspillage alimentaire et de l’amélioration des pratiques en restauration. À travers un travail mêlant diagnostic, mesure, sensibilisation et concertation, nous avons apporté une expertise opérationnelle pour accompagner des restaurants commerciaux, des établissements de restauration collective et des professionnels du territoire. Cet accompagnement global vise à structurer durablement les démarches locales et à soutenir la transition écologique du secteur alimentaire.
1. Opération “Resto Zéro Déchet” – 20 restaurants commerciaux
Une méthode de mesure adaptée à la restauration commerciale
Pour cette opération, nous avons intégré un groupement réunissant Pro-Portion, ZeroWaste Toulouse et GoaSoft afin de concevoir une méthode de mesure spécifique à la restauration commerciale. Celle-ci permettait de quantifier précisément les flux de déchets, d’en comprendre les origines et d’identifier les leviers de réduction du gaspillage alimentaire.
Impliquer les restaurateurs dans la démarche
Des rencontres de sensibilisation ont été organisées pour mobiliser les restaurateurs, expliquer la démarche et partager les enjeux environnementaux et opérationnels. Cette approche pédagogique a permis d’assurer leur adhésion à l’opération.
Mesures, audits et plans d’action personnalisés
Chaque établissement a bénéficié d’une mesure détaillée de ses déchets par flux, ainsi que d’un audit opérationnel portant sur l’organisation, les méthodes de travail et les spécificités du lieu.
Ces éléments ont conduit à la création d’un diagnostic caractérisé et d’un plan d’action sur mesure, adapté aux contraintes propres à chaque restaurant.
Enfin, un bilan d’impact a été réalisé, avec une analyse par typologie de restauration pour dégager des enseignements à l’échelle métropolitaine.
2. Mise en place du tri des biodéchets – 66 établissements de restauration collective
Sensibiliser et mobiliser les équipes
En groupement avec Pro-Portion, nous avons accompagné 66 restaurants scolaires, crèches et cuisines centrales dans la mise en place du tri des biodéchets. La mission a débuté par une sensibilisation des équipes de cuisine et d’animation, afin de donner du sens à la démarche et de préparer la co-construction organisée avec les personnels.
Diagnostiquer les points de production
Chaque établissement a fait l’objet d’un diagnostic des zones de production de biodéchets, permettant d’évaluer les volumes, les sources et les contraintes spécifiques à chaque site.
Proposer une organisation adaptée au terrain
À partir de ces diagnostics, nous avons formulé des recommandations concrètes de pré-collecte en cuisine et en salle :
organisation des flux, marche en avant, choix du matériel, confort de travail, prévention des TMS, adaptation selon les convives, etc.
Ces recommandations ont permis de proposer des solutions simples, réalistes et compatibles avec les contraintes quotidiennes.
Assurer le suivi de la mise en œuvre
Nous avons accompagné les établissements dans la mise en place opérationnelle, en ajustant l’organisation si nécessaire et en favorisant l’appropriation durable des bonnes pratiques.
3. Révision du PLPDMA – Déchets des professionnels
Analyser les données et établir l’état des lieux
Pour contribuer à la révision du Plan Local de Prévention des Déchets Ménagers et Assimilés (PLPDMA), Cédrat a mené une analyse approfondie des données concernant les déchets assimilés produits par les professionnels.
Cette étude a permis de rédiger un état des lieux structuré, indispensable pour comprendre les dynamiques locales de réduction.
Cartographier et consulter les acteurs du territoire
Nous avons constitué une base de données des acteurs à inclure dans la consultation, couvrant l’ensemble des acteurs de l’alimentation et des métiers de bouche.
Des entretiens qualitatifs individuels ont ensuite été menés pour enrichir l’analyse et comprendre les besoins, freins et opportunités.
Co-construire les pistes d’action
Un atelier de concertation, réunissant 40 acteurs, a permis de partager les constats, identifier les leviers prioritaires et ouvrir la réflexion sur des actions concrètes visant à réduire les déchets des professionnels.
Ces échanges ont nourri la rédaction de perspectives et de recommandations destinées à orienter la révision du PLPDMA.
Grâce à ces trois missions complémentaires, Toulouse Métropole dispose d’une vision fine, opérationnelle et partagée des enjeux liés aux déchets en restauration. Cet accompagnement global facilite la mise en œuvre de solutions concrètes, adaptées au terrain et conçues pour renforcer la transition écologique du territoire.
Chez Cédrat, nous sommes fiers d’accompagner des collectivités comme Toulouse Métropole engagée pour une restauration durable.
Merci pour leur confiance.
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